Применение ножей и уход за ними

Случаи заточки можно свести к трем базовым:

Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированную и незначительно изогнувшуюся режущую кромку как бы «ставят на место» правочными приспособлениями – мусатами, стропами с микропорошками, мелкозернистым абразивом и пр.
Износ или сильное затупление. Запущенное или сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого вам придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают уже абразивными брусками.
Очень сильный износ, значительные повреждения режущей кромки - забоины, выщерблены и пр. Этот случай наиболее тяжелый. Фактически в ходе точки придется выполнять работу ножовщика и заново выводить спуски и формировать режущую кромку, что является непростой задачей, и если не обладать нужными навыками, то нож можно просто испортить. В этом случае клинок лучше доверить мастеру. Таким образом, чем сильнее Вы «запустили» нож, тем сложнее будет восстанавливать.

Движение при заточке происходит на лезвие! При заточке клинка на плоском точильном камне необходимо следить за тем, чтобы клинок находился по отношению к камню под одним и тем же углом, т.е. заточку и правку следует производить, точно выдерживая одинаковый угол по всей длине режущей кромки. И это самое главное! Сила при заточке клинка совсем не нужна. Наоборот, сила нажима может испортить либо клинок, либо точильный инструмент. Новичкам можно посоветовать для поддержания нужного угла заточки для любого ножа, не имеющего прямого клина от обуха использовать струбцину с набором абразивных брусков разной зернистости (для создания режущей кромки и её поддержания). На струбцине есть отверстия для направляющих для выдерживания угла заточки. Существуют керамические мусаты V-образной формы. Опытные мастера советуют: при переходе от подобных приспособлений к тем, в которых угол заточки зависит уже от вас, от вашего глаза, провести обычным перманентным маркером по кромке лезвия, для контроля угла заточки. Если маркер стирается неравномерно, значит Вы не четко пока контролируете угол заточки и следует набраться опыта.

Если нож имеет декоративную ценность, то перед тем как Вы начнете производить над ним какие-либо манипуляции, можно заклеить клинок скотчем таким образом, чтобы незакрытой осталась только режущая кромка. В этом случае даже при неудачном движении руки клинок не поцарапается.

Угол самой заточки составляет от 8°-10° до 45°-50° (все зависит от назначения клинка и качества стали), а вот угол так называемого «снятия заусенца», или «доводки» всегда должен быть чуть ниже. Например, если угол заточки 25?, то угол для «снятия заусенца» около 20?. Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла режущей кромки:

до 10° - бритье, хирургия, тонкие срезы;
от 10° до 20° - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.;
от 20° до 25° - поварские ножи различного профиля;
от 22° до 30° - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические);
от 25° до 45° - ножи универсальные и для тяжелых работ.

Заточку клинка начинают грубым бруском, чтобы по всей длине лезвия появился заусенец.

Заусенец
тонкая полоска металла, которая образуется на режущей кромке в процессе заточки, а при заточке лезвия с двух сторон перегибается туда-сюда, но не отламывается.

Заусенец - это своеобразный показатель, по которому судят, удастся ли наточить лезвие. Точить надо, стараясь использовать полную длину бруска, для чего рекомендуется закрепить и удерживать от смещения. После появления заусенца переходят на брусок с зерном помельче. Знак того, что пришла пора менять и этот брусок - полное удаление следов заточки от предыдущего бруска. А чтобы легче отличить следы от разных брусков, лучше вести заточку или в разных направлениях, то есть при работе один брусок держат под углом 45° к продольной оси ножа, а при переходе на более мелкий брусок последний разворачивают на 90°.

На заусенец внимания не обращают и не пытаются оторвать его. Словом, просто точат фаски, меняя бруски (от крупнозернистых к мелкозернистым). И когда подходят к бруску с самым мелким зерном, приступают к удалению заусенца. Его стачивают с обеих сторон лезвия самым мелкозернистым оселком так, чтобы режущая кромка клинка приобрела угол 23°-45°. Таким образом образуется вторая фаска (она настолько узка, что ее только очень опытный глаз может разглядеть без лупы). Эта фаска и является определяющей. Так вы можете взять два одинаковых ножа, стянутых под углом 15°, заусенец на лезвии одного ножа сточить под углом 25°, а второго – под углом 45°. Разницу не разглядеть и в сильную лупу, а работать они будут по-разному: первое лезвие будет легко брить, но быстрее затупится, второе лезвие брить не будет, но работать будет до затупления долго.

Многие ошибочно полагают, что острота лезвия определяется минимальным углом заточки. На самом деле у качественных сталей минимальный угол заточки режущей кромки составляет 23° (по данным проспектов ведущих фирм, выпускающих ножи). Дело в том, что при таком угле кромка при работе лучше всего сохраняет (держит) оптимальную остроту. Поэтому не старайтесь заточить лезвие под меньшим углом. Как известно, универсальных ножей не существует. Поэтому угол заточки каждого ножа зависит от назначения последнего. Если кухонным ножом собираются резать сыр, хлеб, колбасу, а рабочим - достаточно мягкие материалы (кожу, бумагу, древесину липы), углы заточки таких ножей минимальные. Если ножом предполагают разделывать мясо, мороженую рыбу, или же нож предназначен для резьбы по дубу, то углы заточки здесь будут больше (30°-45°).

Кстати, по виду заусенца, который образуется на режущей кромке клинка во время заточки в некоторой степени можно судить о качестве стали. Идеально, если заусенец выглядит как упругая нить и отлетает после 5-6 перегибаний во время заточки на всю длину. Если же он при заточке крошится кусочками, напоминающими хлопья, то металл, скорее всего, перекален и имеет крупнозернистую структуру. Если заусенец мягкий и перегибается бесконечно, не отпадая, то лезвие недозакалено.

После того, как заусенец был удален, необходимо произвести окончательную доводку кожей (для этого можно использовать простой старый кожаный ремень с замшевой внутренней стороной). Учтите, именно от остроты кромки зависят качество и долгожительство заточки. Поэтому желательно после того, как заусенец при заточке отвалился (отпал), взять деревянный брусок с кожей, наклеенной бахтармой (изнанкой) кверху, натереть кожу пастой ГОИ и отполировать на ней эту кромку. На коже движения клинка лучше производить обухом вперед, иначе Вы рискуете порезать кожу.

Заточку серрейторных (от англ. serrated — зазубренный) лезвий (имеющих пилообразную форму режущей кромки – не путать с микропилой на обухе!) лучше всего выполнять при помощи точильных камней или надфилей, имеющих форму треугольника со слегка закругленными гранями. Необходимо тщательно заточить каждую сторону лезвия с серрейторной заточкой так, чтобы затачивались не только вершинки, но и ложбинки.

Твердость рабочей стали, из которой выполнен клинок (точнее режущая кромка), должна составлять не менее 45 - 60 HRC. Сталь мягче 45 HRC нет смысла затачивать, так как полученная режущая кромка легко сминается, а сталь тверже 60 HRC, хотя и неплохо затачивается, очень быстро тупится - выкрашивается острие. В домашних условиях твердость стали не очень сложно приблизительно определить надфилем. Если новый надфиль при легком нажиме скользит по стали, а при сильном – слегка сталь цепляет, то твердость стали та, что нужно. Однако определение твердости надфилем не дает никакого представления о качестве металла. Очень твердый клинок может при работе крошиться. Из двух одинаковых по твердости клинков один будет быстрее тупиться, другой медленнее, так как в этом случае важно не только исходное сырье, а еще и технология производства, качество закалки стали. К сожалению, нет способа определения качества клинка сразу при покупке. Здесь приходится полагаться на совесть производителя.

Проверку остроты можно произвести на листе газеты: острое лезвие режет (не рвет) газету, удерживаемую за один конец, на весу. Если есть желание – «расширьте» этот тест «пошинкуйте» бумагу на весу - бумажная лапша должна легко слетать с острого клинка. Можно попробовать брить волосы на руке – острое лезвие легко сбривает их, без неприятных ощущений. Проверку лезвия пальцем следует производить очень осторожно и ПОПЕРЕК лезвия, а не вдоль - острая кромка должна цеплять папиллярные линии на пальце. А вообще, можете дать волю фантазии, не забывая про предосторожности - острое лезвие не прощает ошибок. Можете порезать помидор - положите на него нож и двумя пальцами слегка потяните за рукоять на себя: острый клинок при этом «проваливается» сквозь помидор. Можете надеть на обух резиновое кольцо и, оттянув, отпустить (резинку, но ни в коем случае не нож): кольцо легко разрезается влет. Можете попробовать отрубить висящий кусок туалетной бумаги.

Марк Лучин предложил такой тест - рубка тонкой длинной нити, привязанной к люстре. Заменив люстру на надутый гелием шарик попытайтесь добиться того, чтобы он при ударе не шелохнулся, а ниточка отрубалась. На больших ножах можно попробовать «тамешигири» (проверочную рубку): скрутите газетный лист трубочкой, прихватите края скотчем, поставьте на край стола и попробуйте разрубить одним диагональным ударом. Если после удара нижняя часть осталась сиротливо стоять на столе - Вы молодец, а Ваш нож заслуживает всяческих похвал. Можете попробовать рубить таким же образом пустые пивные жестянки и пластиковые бутылки из под воды. В общем, согласитесь, – это забавное времяпровождение, но нож придется регулярно подправлять. Следует заметить, что для некоторых «экспериментов» важна не только острота, но и профиль клинка: многим «боевым» ножам не все тесты под силу (именно в силу заданного изначально угла заточки), как их не точи.

Держите точильный инструмент чистым, иначе металл, который собирается на поверхности точильного камня в процессе заточки, может заметно ухудшать его рабочие свойства. Желательно использовать специальное легкое масло для заточки (некоторые мастера используют широко разрекламированное масло Johnson’s baby oil), чтобы бруски не засаливались остатками металла. Масло можно заменить мыльным раствором и даже просто водой. Что лучше - вопрос дискуссионный: преимуществом воды является легкость очистки в процессе точки бруска от продуктов износа и обеспечение лучшей «чистоты» доводки режущей кромки. Достоинство масла - более комфортная и «плавная» заточка. Также рекомендуется регулярно чистить брусок щеткой с моющим средством (Персоль, Комет, Аякс и др.) после применения. Керамический точильный камень необходимо очищать водой, достаточно жесткой губкой или чистящими пастами. Таким же образом можно очищать точильные камни из карбида кремния или Arkansas, но использовать их нужно смоченными в специальном масле или керосине.

Некоторые специалисты рекомендуют так называемое «мокрое» хранение брусков (т.е. в пластиковой емкости с водой). Такое хранение бруска особенно оправдано, если им точат нож из углеродистой стали - при этом металлические опилки, внедрившиеся в абразив, просто ржавеют. Для восстановления брусков приходится прикладывать определенные усилия: слой снимают или наждачной бумагой, наклеенной на стекло или иную гладкую и твердую поверхность, или другим, более твердым, бруском. Процедуру лучше производить под струей воды. Аналогично производится и «выправка» плоскости бруска: обычно максимальный износ имеет место в его середине и суть выравнивания сводится к тому, что выделяющиеся края стачивают. Это можно производить и на механическом точиле. Проверку плоскости бруска на предмет необходимости его правки можно проводить, уложив его на гладкую поверхность (к примеру, кусок стекла), подсветив его в это же время с противоположной стороны. Однако до сильного износа брусок лучше не доводить.

Держите нож чистым. Если нож плотно забит грязью, маслом, залит кровью, тщательно промойте его водой, при необходимости применяйте зубную щетку. Некоторые ножи изготавливаются так, что его владелец может достаточно легко разобрать его. Но при разборке ножа постарайтесь убедиться, что каждая деталь ложится туда, куда нужно, чтобы избежать смущенного телефонного звонка изготовителю, если сборка в обратном порядке идет не так, как хотелось бы.

Никогда не замачивайте нож с грязной посудой. Во-первых, если нож изготовлен с применением природных материалов, таких как дерево или кость, старайтесь избегать сильного замачивания как этих, так и других подобных материалов, которые хорошо поглощают воду и при высушивании могут изменить форму или расколоться. А во-вторых, многие продукты содержат вещества, которые могут вызвать коррозию и потемнение лезвия. Если нож был подвержен воздействию элементов, способных вызывать коррозию, например морская вода, кровь или фруктовые соки (особенно, томатный), как можно скорее тщательно промойте его в воде под краном или в проточной воде и затем хорошо просушите, перед помещением клинка в ножны. Нож необходимо мыть после каждого использования.

Все клинковые стали и даже нержавеющие стали подвержены коррозии в результате воздействия названных элементов, поэтому их нельзя оставлять без соответствующего ухода. Разумеется, это правило не распространяется на клинки из стеллита или керамики, но металлическая отделка этих клинков (болты, поворотный механизм, шпильки) не является исключением из правила.

Раскладной нож можно иногда продувать с помощью компрессора (если он у Вас имеется или есть доступ к нему), чтобы удалить карманный мусор, пыль и т.д. Если источника сжатого воздуха нет, его можно заменить, при определенном терпении, зубочисткой с некоторым количеством хлопка.

Смазывайте иногда Ваш нож. Для смазки в различных случаях могут использоваться такие материалы, как масло, специальная смазка и воск. Современные ножи (включая раскладные) сейчас требуют значительно меньше масла, чем принято считать. Наоборот, лишнее масло или смазка внутри ножа будут только способствовать накапливанию пыли и грязи. Промывочные системы nylatron, которыми сегодня пользуются многие американские изготовители ножей, предусматривают специальные устройства для смазки и требуют очень незначительных усилий по уходу. При необходимости, одной капли масла breakfree, triflon или любого другого ружейного или часового масла будет достаточно нанести на зубочистку и обработать соединение раскладного ножа. Затем избыток масла нужно промокнуть салфеткой.

Клинки из обычной углеродистой или дамасской стали (т.е. подверженные коррозии) после работы следует очистить, вытереть, смазать восковой пастой или ружейным маслом, либо каким-либо нейтральным маслом или жиром и хранить в сухом месте. Во избежание порчи рисунка на узорчатых сталях не рекомендуется подвергать нож воздействию растворов кислот, в том числе и органических. Если вдруг на стали появились ржавые пятна, удалять их нужно очень мелкой наждачной бумагой с маслом или лучше керосином.

Рукояти, которые выполнены из природных материалов, также необходимо периодически обрабатывать минеральным маслом или воском. Такие материалы, как G10, Micarta и углеродное волокно, также можно обрабатывать минеральным маслом, но, скорей, для сообщения большей привлекательности, чем для защиты. Любая часть ножа, которая подвергалась пескоструйной обработке (включая G10), будет иметь, в результате обработки, более светлую поверхность. При прикосновении к ней отпечатки пальцев и природные пятна сразу проявляются, поэтому мастера стараются избежать этого, покрывая поверхность ровным слоем масла.

Если нож промывается с мылом, ацетоном или другим растворителем жира, чистая поверхность затем может быть обработана зубной щеткой с небольшим количеством масла.

Сказанное выше в полной мере относится и к поверхностям, анодированным титаном. Цвет будет изменяться, если область анодирования вытирается насухо, чтобы удалить масло. Для этого достаточно иметь мягкую тряпочку.

Есть еще один момент, о котором мы считаем немаловажным упомянуть. У каждого ножа есть свое предназначение. Поэтому ножами, предназначенными для разделки мяса, овощей и т.д., не рекомендуется рубка крупных и твердых костей, рубка металлических предметов (гвоздей, стальных прутков и т.п.), изгибание клинка на большие углы, открывание консервов, использование ножа в качестве монтировки, отвертки, молотка, зубила, топора (эти все специализированные инстументы придумывались человечеством не просто так, а для выполнения определенных работ!). Также, такие ножи не предназначены для метания (существуют ножи, специально для этого предназначенные). Это может привести к потере остроты и повреждениям клинка или рукояти.

И, наконец, очень важный совет: любите свой нож, берегите его, чаще общайтесь с ним, прикасайтесь к нему! И он прослужит Вам очень долго…

(в статье использованы материалы сайтов: http://www.sarmik.ru, http://www.knifeworld.ru, http://talks.guns.ru, http://forum.omsk.ru)