Плов

Изучив источники, прочитав многочисленные рекомендации и книгу Сталика Ханкишиева «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», мы поняли, насколько интересное это блюдо – настоящий узбекский плов. Решив готовить всё правильно, мы отправились за продуктами на рынок. Для начала нужно было выбрать мясо.

Баранина к плову

Мясник, узнав, что будет готовиться плов, очень обрадовался и рекомендовал лопатку молодого барашка. Вот только с курдючным жиром нам не повезло – ни у одного продавца его не оказалось. Курдючное сало по рекомендации Сталика было решено заменить обычным жиром с косточки и дополнить растительным маслом.

Рис для плова

К баранине был куплен настоящий бурый рис, называемый в Узбекистане дев-зирой. Особенность этого риса в том, что он не белый, а розовато-коричневатый. Он отшлифован не полностью, после приготовления остаётся слегка упругим. Бурый рис гораздо питательнее своих шлифованных и пропаренных длинозёрных братьев. Кроме риса нам были нужен лук, чеснок, перец чили, морковь и приправа кумин или зира, как говорят в Средней Азии.
В чём готовить плов

Правильному плову требуется правильная посуда. В оригинале требуется чугунный казан или казанок небольшого размера с круглым дном. Вместо казана мы использовали толстостенный азиатский вок с плоским дном.
Что пить с пловом

Несколько слов о напитках к плову. Бараний жир очень тугоплавкий и застывает при температуре 36 градусов, что соответствует температуре человеческого тела. Если тело охлаждать холодными напитками, то жир может осесть на стенках пищеварительной системы и вызвать жуткие колики или даже заворот кишок. Это касается любых напитков, включая крепкий алкоголь. Именно поэтому в Азии к плову подают горячий зелёный чай. Чай не только помогает не застывать жиру, но улучшает и стимулирует пищеварение, помогает плову усвоиться без тяжести в животе.
Ингредиенты узбекского плова:
500 г баранины
600 г бурого риса дев зира
1,5 литра кипятка
4 луковицы
2 моркови
1 перец чили
10-15 зубчиков чеснока
2 ст. ложки кумина (зиры)
растительное масло (оливковое, подсолнечное, кукурузное)
соль
Приготовление узбекского плова:

Срежьте с кусков мяса жир, мясо отделите от костей и нарежьте кубиками 1,5 на 1,5 см. Кусочки обсушите бумажным или хлопковым полотенцем.


Тщательно промойте и замочите рис. Нарежьте морковь соломкой. Лук нарежьте кольцами. Молодой чеснок можно только ошкурить, зрелый – разделить на дольки и очистить.

Раскалите казанок (пламя почти на максимуме), выложите кусочки жира, добавьте растительное масло и дайте жиру вытопиться. На это может уйти около 10 минут. Удалите выжарки, опустите косточки и обжарьте 7-10 минут, переворачивая.

Опустите половинку луковицы и обжарьте в течение минуты и выбросите её – это уберёт ненужные неприятные запахи. Жира должно быть около 2 см. Если недостаточно – влейте ещё растительного масла и дождитесь, пока оно раскалится.

Раскалите казанок ещё сильнее (пламя на максимуме), всыпьте лук и обжарьте его, перемешивая, до момента, когда из лука выпарится вся жидкость. Лук станет золотисто-коричневым.

Опустите в казан мясо (пламя на максимуме), обжарьте его, перемешивая с луком. Мясо должно покрыться красивой корочкой.



Всыпьте морковь и, не перемешивая, дайте ей постоять и распариться пару минут. Перемешайте морковь, убавьте пламя до среднего и всыпьте пару чайных ложек кумина (зиры).

Влейте 700 мл кипятка, перемешайте, добавьте перец чили и чеснок. Посолите. Увеличьте пламя до максимального. Верните обжаренные косточки. Перемешайте, дождитесь, когда вскипит и убавьте огонь до «выше среднего». Оставьте кипеть, не накрывая крышкой 30-40

далите чили и целые головки чеснока. Перемешайте полученный густой соус с мясом. Промойте замоченный рис и выложите его поверх мяса ровным скруглённым к краям слоем. Добавьте аккуратно ещё кипяток так, чтобы вода покрыла рис на 1-2 см. Вливайте воду очень аккуратно, старайтесь не повредить слой риса. Над рисом должен всплыть жир. Рис не перемешиваем! Пламя при этом максимально возможное.

Дождитесь вскипания воды над рисом и убавьте огонь до «выше среднего». Крышкой не накрывайте, кипение должно быть умеренным. Возникающие «острова» с рисом аккуратно разравнивайте, не повреждая всего слоя риса. Рис не перемешивайте!

Как только вода уйдёт с поверхности, огонь убавьте до «ниже среднего», всыпьте оставшийся кумин (зиру), накройте казанок крышкой и дайте доготовиться 25-30 минут.

Готовый плов перемешайте, и дайте ещё постоять на выключенной плите под крышкой в казанке минут 10.

Подавайте плов на большом блюде. Сверху плов можно украсить извлечёнными косточками, перцем чили и головками чеснока. В Азии плов принято есть рукой, но допустимо использовать ложку.

Важно! Настоящий плов на баранине ни в коем случае нельзя запивать холодными напитками! Дело в том, что тугоплавкий бараний жир при соприкосновении с холодным моментально застынет, что может быть причиной заворота кишок, сильнейших кишечных болей и даже смерти. Плов запивают исключительно горячим зелёным чаем!

Алексей Бородин
Ольга Бородина

Обряд подачи плова с утра пришел к нам издревле. Осмелюсь предположить, что такая подача плова связана с основным занятием местного населения в прошлом, а именно земледелием, ну и в частности с климатом - дневной жарой. Утром проснувшись и умывшись, население осуществляло утреннюю молитву - намаз, после чего шло на поля трудиться. И вот чтобы не отрывать дехкан от работы, плов подавался с утра. Поев сытного, изумительно приготовленного плова, набравшись сил, люди до вечерней прохлады могли без устали трудиться.

На утренний плов приходит очень много народу - 500-600 человек, а иногда и переваливает за тысячу. Это родственники, соседи, сослуживцы... И чтобы приготовить кушанье на такое количество человек нужно много ингредиентов. Для осуществления помощи в подготовке их к приготовлению блюда, собираются самые близкие на сабзи-туграр, в основном это происходит вечером перед пловом.

Сабзи-туграр (дословно - чистка, нарезка моркови) - это процедура помощи в чистке и резке моркови, перебирании риса и т.п. В каждом регионе эта процедура проходит по разному, я расскажу как у нас - в Ташкенте.
Раньше это делали быстро и расходились по домам. Но сейчас это превратилось в настоящий праздник, с настоящими угощениями, вкусностями и яствами. Собираются родственники, соседи, помогают, общаются, веселятся...

В этот раз плов делался в честь предстоящей свадьбы - выдачи замуж молодой девушки, дочери одного из родственников. Вот и я пришел помогать фотографировать (меня заставили ).

Относительно молодые мужчины чистят морковку от кожуры - один режет основания, другой остальную кожуру, кто-то приносит-уносит-промывает и относит к следующему этапу обработки морковки.



А в прохладной комнате более старшее поколение режет морковку.



Беседуют о том о сем.



Периодически у них справляются - не нужно ли чем нибудь помочь? (В доме идет строительство, ремонт, поэтому стены не закончены. Строительства в частных домах у нас идет очень часто, практически постоянно).



Пока "чистильщики" моркови делают свое дело, остальные готовят для них стол.





Со всякими сладостями, самсами, закусками...









Молодые девушки накрывают столы.



А парни носят лепешки, напитки...



Все заняты подготовкой.
Корова - источник молока, даст о себе знать, если в процессе подготовки к плову, забудут ее покормить



А сюда завтра придут женихи, чтобы поесть угощений в доме у невесты. (пока накрыто то, что не испортится, остальное будет подано по прибытии гостей).



И вот наша морковка почищена, нарезана, а теперь добро пожаловать за стол.



Подается шурпа.





А в теплицах дозревают оставшиеся помидоры.



И все сидят после труда за дружеским столом (всего столов таких было 2 ).



Угощаются, общаются, решают текущие вопросы по проведению утреннего плова.



А уже в вечерней прохладе, когда основная масса гостей-помощников ушла, столы прибраны, женщины в милой беседе перебирают и чистят главный компонент плова - рис.



Каждый ошпаз – повар, специалист по приготовлению "большого" плова, имеет свои секреты, свою технику приготовления этого блюда, поэтому количество ингредиентов, особенности их предварительной подготовки составляется по его указанию. Но мясо они разделывают сами, и лук режут сами перед приготовлением плова. Главный повар тут слева - Кахрамон ака - разделывает баранину с курдюком, помощники помогают разделывать говядину.