Шашлык
Автор
Сообщение
| У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле. Статья по теме Дуб, солёная вода и побольше жира. Как правильно приготовить барбекю Ошибка № 1. Неподходящее мясо Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать. Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек. Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным. Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу). Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность. Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой. Статья по теме Вишня, береза и опилки. На каких дровах лучше жарить шашлык Ошибка № 2. Неправильная нарезка Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной. Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке. Ошибка № 3. Много кислоты Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны. Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса. Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его. При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок. Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка Подробнее Ошибка № 5. Долгое маринование В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру. Статья по теме Внимание на упаковку. Как купить замаринованный шашлык Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием. Ошибка № 7. Неправильные шампуры Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры. Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли. Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест. Статья по теме Шашлык вреден? Почему мясо, приготовленное на огне, нельзя есть часто Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса. Ошибка № 10. Неправильное топливо Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень. Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно. Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу. Статья по теме Как выбрать мясо и чем запивать шашлык. Советы от шеф-повара и диетолога Ошибка № 12. Неравномерно пропекать Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется. В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка. Важные вопросы Поливать ли мясо маринадом при жарке? Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс. Как определить готовность? В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом. В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать. Нужно ли давать шашлыку отдохнуть? Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо. _________________ Продолжение следует… |
| Прочитала очень внимательно! Некоторые вещи взяла на заметку - спасибо!! |
| А я вот хотела бы поделиться рецептом не шашлыка, а шампиньонов на углях. Все просто. Грибы помыть, нанизать на шампура и запекать. Кушать теплыми, посыпаю солью. Это очень вкусно!!!
Для меня шампиньоны - безвкусные грибы, но на углях получается супер!!! _________________ В темные времена хорошо видно светлых людей! |
Еретик
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 08.11.2006
Сообщения: 915
Откуда: Млечный Путь,Солнечная система, Третья планета
Статус: Offline
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 08.11.2006
Сообщения: 915
Откуда: Млечный Путь,Солнечная система, Третья планета
Статус: Offline
| Поделюсь рецептом " от производителя" - в отличие от некоторых, приведенных выше перепечаток из интернета, которые с множеством ошибок (двумя постами выше - лопатка - неподходящее мясо, через две строчки ниже - лопатка подойдет) - ф топку таких афтарофф))
Так вот, в недавнюю бытность моего одупления в Азии, один золотозубый Человек, да продлит Аллах его годы))), подредактировал мой личный рецепт. Уверен, многие его знают и пользуются, однако не боян. Итак: барашек( за неимением барашка подойдет свин, но тогда надо мясо готовить от заката и до рассвета, чтоб Аллах не заметил  ).
Мясо, естественно, свежее, как замечено тут ранее - берем с прослойками жира, не в коем случае не голое мясо(не корейку ) - будет сухо, как в дырке шлюхи, подходит только для европейских анорексичек)) Предпочтительно - лопатка, чуть менее хороша шея. Ни коем случае не бедро и не заднюю часть, моветон. Нарезка - по предпочтению, в зависимости от стиля готовки и мангала. Если готовим как нормальные мужики - режем средне, не мелко, можно крупно, но увеличится время для сказок из 1000 и одной ночи). Специи: для барашка - сладкий лук, для свина( да простит меня Аллах) - самый жгучий. Лук мелем!!!(Можно блендер). Он должен дать сок. Перец - только черный, средне. Травы - по предпочтению, много(в разумных пределах, мы же не террористы) Хорош базилик, запрещенная петрушка))) Укроп плохо, очень плохо. Жидкость для "маринада" - кефир(у них там айран), молодое вино, минералка- для эстетов (скорее для баранины). Время на маринад - минимально, при правильном подходе - полчаса, час, ни в коем случае не сутки. Больше - потеряете вкус (если у кого он есть) (Если готовите шашлык заранее - уменьшаете количество специй пропорционально в разы, но это уже не то пальто, шашлык должен быть свежим, покупной - вовсе для лохов). Ну и далее - классика - плотненько на шампуры без промежутков и овощей,. Далее - по мастерству. Лично я готовлю "по Египетски" - шампуры складываются пирамидой, так они самопропитывают друг друга выделяющимся соком. Естественно, постоянно контролируем процесс, перемещаем шампуры снизу вверх. Как то так. Неоднократно проверено, желающих подтвердить качество на практике - письма в личку. Предпочтение девушкам любого возраста  _________________ Раскрасим мир сами   |
| Для шашлыка очень хороший маринад - 0,5 л.кефира, 0,5 л. минералки обязательно с газом+ приправа для шашлыка (ну и соль, конечно). И еще вычитал, что лук надо резать не кольцами, а пропускать на мясорубке, потому что кольцами- это для красоты, а на мясорубке - это для лучшего вкуса. |
| на мясорубке лук прокрутить -это у Ханкишиева Сталика на ютубе, он все так советует. Попробовал... мне кольцами больше нравиться. и потом кольцами его меж кусками шашлыка можно на шампур и из за этого много лука кладу, а при мясорубке нет колец поджаренных,хоть и лука тогда меньше надо. |
Сколько людей - столько и мнений  _________________ Продолжение следует… |
OLEGA
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 07.12.2004
Сообщения: 17247
Откуда: инженигерия
Статус: Offline
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 07.12.2004
Сообщения: 17247
Откуда: инженигерия
Статус: Offline
Perl писал(а): Попробовал... мне кольцами больше нравиться.Поддержу, кроме мягкого знака. Лучок колечками из маринада обжаренный с мясом - вкуснотища. _________________ Выбирай, что тебе делать. Тогда ты всегда будешь делать то, что выбрал. Настоящий радиолюбитель, открыв спичечный коробок и обнаружив там спички, смотрит на них С УДИВЛЕНИЕМ )) |
| Одно другому не мешает. Лук через мясорубку в маринад, а колечками - на шампур. _________________ Продолжение следует… |
OLEGA
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 07.12.2004
Сообщения: 17247
Откуда: инженигерия
Статус: Offline
Заслуженный писатель
Пол:
Зарегистрирован: 07.12.2004
Сообщения: 17247
Откуда: инженигерия
Статус: Offline
yura писал(а): Лук через мясорубку в маринад, а колечками - на шампур.OLEGA писал(а): Лучок колечками из маринада _________________ Выбирай, что тебе делать. Тогда ты всегда будешь делать то, что выбрал. Настоящий радиолюбитель, открыв спичечный коробок и обнаружив там спички, смотрит на них С УДИВЛЕНИЕМ )) |
OLEGA писал(а): Лучок колечками из маринадаЕще один вариант. Говорил же - сколько людей - столько и способов приготовления шашлыка _________________ Продолжение следует… |
Страница 2 из 2
| |
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы |