Кулинарные истории
Автор
Сообщение
| Иван Сергеевич Тургенев, автор столь нашумевшего в свое время в России романа о нигилистах, сам, однако, не отрицал прелестей богатства: заграничных путешествий, вилл, коллекций и изысканных кушаний... Тургенев любил тонко поесть и отлично знал, какое заведение чем славится.
Барский хлеб В юности, правда, все средства находились в руках суровой матушки. Из имения Спасское она строго контролировала расходы сыновей, Николая и Ивана, обучавшихся в столице. Мать, настоящая крепостница, позже стала прообразом барыни в "Муму". Ванечка был ее любимчиком. Как только он приезжал в усадьбу, все меня- лось: ни капризов, ни наказаний. Целыми днями Варвара Петровна придумывала, чем бы угодить сыну. Заказывала его любимые кушанья, а крыжовенное варенье, которое он обожал, посылала банками в его флигель. Продукты привозили из Москвы пудами. Когда что-либо подходило к концу, составлялся реестр и в Орел или Мценск посылалась подвода. В доме было все, как в хорошей лавке. За провизию в Спасском отвечал глуховатый Михайло Филиппыч. Скуп он был необычайно. Получая купленное, всегда сетовал: "И зачем столько всего навезли? Сколько ни навези - все скушают!" Каждое утро приходил к нему повар и требовал нужное для стола. Старик развешивал и отпускал со вздохом, а шепотку или несколько зерен из отмеренного, в утешение себе, клал обратно. Когда же, к его великому прискорбию, наезжали гости и еды требовалось особенно много, он вздыхал так громко и с таким ужасом размахивал руками, что многие ходили смотреть на его отчаяние как на зрелище. Бакалейный шкаф, хранилище барского добра, был для него предметом мучений, а для молодой прислуги - предметом потехи. Ложился спать он рано, на деревянной скамье возле шкафа, а молодежь нарочно шумела около него ключами. Как он ни был глух, а вскакивал, но никого не заставал. Молодой барин, проголодавшись, велит ему отпереть: хлеб маслом мажет, сыр отрезает, а Филиппыч ходит вокруг и причитает: "Сударь! Пожалейте мамашеньку! У вас животик заболит!" Проклятое русское гостеприимство Раз Тургенев пригласил на охоту Фета. Путь до места выпал неблизкий, и пришлось остановиться на ночлег у знакомых помещиков. Хоть и было уже 11 вечера, хозяева стали потчевать их обедом из пяти блюд начиная с супа. В конце угощенья появилось светящееся желе. Доморощенный Ваятель осветил свой прозрачный Колизей восковым огарком в наперстке, прилепленном желтком к середине блюда. Оценив хрупкость конструкции, Фет запустил ложку с наружного края желейного венца и положил добычу на тарелку. Тургенев же неосторожно рассек венец, и все желе, дрожа, повалилось на огарок, затрещавший и пустивший струйку копоти. Сладкого больше никому не досталось, чем Тургенев был сильно смущен. Наутро сервировали обильный завтрак: превосходные пикули и грибки, жареная печенка в сметане, молодой рассыпчатый картофель и большое блюдо с телячьими котлетами, плавающими в сочном бульоне. "Так мы и к вечеру не доберемся", - шепнул Тургенев Фету, когда вошел слуга с бутылкой редерера. Хозяйка долго еще уговаривала взять в дорогу оставшиеся котлеты... "Господи, - воскликнул Тургенев, когда тарантас покатил по дороге. - Мыслимо ли, чтобы я, с моим вечным страхом перед холерой, пил в 11 часов утра шампанское?" Тут дорога стала круто спускаться в долину, и Фету, чтобы не скатиться, пришлось упереться ногами в походную аптечку-сундучок. Без этого сундучка Тургенев никуда не выезжал, видя в нем талисман от холеры. Вдруг на очередном толчке Тургенев как закричит: "Что же это такое?" Оказывается, слуга завязал блюдо с котлетами в салфетку, поставил на аптечку, и жирная подливка протекла на ящик с драгоценным содержимым. Кинулись вытирать аптечку газетами; Фет отказался выбросить коварные котлеты и держал их в руках, умирая со смеху, пока Тургенев, промывая, таскал по росе блюдо и ворчал: "Проклятое русское гостеприимство!" Французское опьянение Еще в юности Тургенев влюбился в певицу Полину Виардо, гастролировавшую в России. Некрасивая, она совершенно преображалась на сиене. Он будет верен ей всю жизнь и впоследствии заживет одним домом с ней, ее мужем и детьми, но их отношения так и останутся романтичными. Он последовал за ней во Францию, и за этот шаг мать практически лишила его содержания. Питался он в основном супом из полкурицы с яичницей в исполнении старухи-ключницы. Поначалу его удивляла скудость французского стола. Обед в замке Куртавнель состоял из бульона, слабого до бесчувствия; вторым блюдом был пирожок, какие у русских подаются к супу; третьим - вареные бобы с художественно нарезанными ломтиками светившейся насквозь ветчины; последним являлись легкие блинчики на взбитых белках с вареньем на небольшом плафоне. Но он скоро привык к новому образу жизни и, получив наследство, приезжал на родину нечасто. Где бы он ни жил - в Париже или Петербурге, - у него всегда толпились друзья. В один скромный ресторанчик в Латинском квартале, где, по преданию, обедали Жорж Санд, Гейне и другие знаменитости, он водил соотечественников - Репина, Поленова, Фета и многих других. Каждый по-товарищески платил свою долю, русские купеческие замашки угощения не поощрялись. Повар торжественно приносил рыбу и все редкости обеда, как принято, показывал хозяину стола - Тургеневу. Тот всегда брал свою любимую закуску - зернистую икру. Обеды пяти В Париже Тургенев сдружился со многими французскими композиторами и писателями. Идея знаменитых "обедов пяти" принадлежала Флоберу. Раз в году, начиная с 1863-го, а позже ежемесячно, на холостяцкие пирушки собирались Флобер, Золя, Доде, Гонкур и Тургенев, которому отводилась главная роль. Эдмон де Гонкур затем протоколировал эти собрания. Так, 14 апреля 1874 г. обедали у Риша. Поначалу разговор заходит об особенностях литературы, создаваемой людьми с хроническими запорами или поносами; затем перешли к структуре французского языка. Золя просто тает, наслаждаясь вкусной пищей. "Это мой единственный порок, - говорит он. -Дома, когда на столе нет ничего вкусного, я чувствую себя несчастным. Больше мне ничего не надо - другие удовольствия для меня не существуют. Моя жизнь ужасна!" Пузан Золя любит ныть, тогда как Тургенев - очаровательный колосс, похожий на доброго старого духа гор и лесов, - развлекает всех байками. 9 марта 1882 г. состоялся изысканный обед у Золя дома: зеленый суп, лапландские оленьи языки, рыба по-провансальски, цесарка с трюфелями. Обед для гурманов, приправленный оригинальной беседой о самых вкусных вещах, какие только может подсказать воображение желудка, и в следующий раз Тургенев обещает угостить всех русскими вальдшнепами - лучшей дичью на свете. Как люди многоопытные, писатели любили покушать. Этих титанов нелегко было накормить, парижские рестораторы долго их помнили. У каждого писателя в еде были свои предпочтения, но это лишь еще больше сближало их. Так, Флоберу требовались нормандское масло и руанские утки; Гонкур заказывал варенье из имбиря; Золя ел морских ежей и устриц; Тургенев лакомился икрой. За стол садились в 7 часов вечера, а в два часа ночи трапеза еще продолжалась. Флобер и Золя снимали пиджаки, Тургенев растягивался на диване. Гарсонов выставляли за дверь и беседовали о литературе... Закуски охотника Тургенев, хоть и знал в еде толк, был весьма умерен. На охоте, коей он был страстный поклонник, довольствовался малым: закусывал хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами, предварительно пропустив с друзьями по серебряному стаканчику хереса. Дичь на охоте не ели: летом ее потрошили на привале и набивали хвоей. А на квартире поваренок сразу обжаривал ее и клал в заранее приготовленный уксус, иначе летом дичину не довезти домой. Зато с каким удовольствием садились охотники за стол в усадьбе после утомительной ходьбы! Обычно в жару, кроме прохладительной ботвиньи, подавалась уха из крупных налимов (за невозможностью достать в Мценске свежей стерляди), а для Тургенева - его любимый наваристый суп из курицы (ему он предпочитал только суп из потрохов), белое мясо молодых тетеревов, а уж потом тарелки спелой крупной земляники или других ягод. Позднее, когда Тургенев жил во Франции в замке Куртавнель, он решил описать многие из своих охотничьих похождений. Так появились прославившие Тургенева "Записки охотника". КУРОПАТКИ В СМЕТАНЕ (4 порции) 2 куропатки 100 г сливочного масла 3 луковицы 4 моркови 500 г сметаны 1 ст.л. муки соль перец. Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить, мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон, до золотисто-коричневой корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч, до готовности мяса. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В БУЛЬОННОМ СОУСЕ (4 порции) 8 телячьих отбивных на косточке 1 яйцо 100 г молотых сухарей 100 г сливочного масла; Для соуса: 80 г муки 60 г сливочного масла 600 мл бульона 60 г сахара 1 лимон 1 ст.л. каперсов 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить. Обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Из половины лимона выжать сок. Другую половину нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 ст.л. бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом котлеты. (с) инет  _________________ Не будь побеждён злом, но побеждай зло добром |
| ЧЕМ КОРМЯТ НОБЕЛЕВСКИХ ЛАУРЕАТОВ
Цвета сервиза символизируют времена года, континенты и премии по физике, химии, медицине, литературе. Например, сочетание зеленого, белого и золотого посвящено физике, весне и Америке Повара работают, как минеры проходит в Голубом зале ратуши Стокгольма. Все блюда приготовлены так, чтобы не причинить вреда никому из гостей, ни язвенникам, ни аллергикам... 50 лучших поваров Швеции работают, как минеры, скрупулезно вычисляя опасные ингредиенты. - Каждый из 1300 приглашенных заполняет специальную анкету, - объясняет' шеф ресторана "Погребок", расположенного в ратуше, Ульф ОСТЕНИУС, который отвечает за всю "пищевую" часть торжеств. - Мы учитываем медицинские показания, религиозные убеждения или жизненные принципы гостей (например, вегетарианство). Скажем, свинину мы вообще никогда не подаем. Многим людям нельзя употреблять молоко, продукты из пшеницы, пряности, рыбу, спиртное и т.д. Аля таких все готовят отдельно. Это - совсем другие блюда, они даже внешне не похожи на "общие". Кстати, меню нобелевского банкета до последнего держится в секрете, и даже за час до ужина официанты не знают, что будут подавать. Прислуживать гениям - высокая честь! Обслуживают прием 200 девушек - победительниц всевозможных шведских конкурсов. Они сами оплачивают дорогу и проживание в столице, сами покупают себе униформу (кроме белоснежных курток): юбки до колен, чулки и удобные туфли - все черное. А получают за работу всего 10 долларов в час плюс "золотой" памятный диплом... Вся обслуга на нобелевских торжествах подчиняется "военной" дисциплине: закуски, например, подаются ровно в 19 часов 12 минут, горячее - и 19 часов 59 минут (ни одной минутой позже!). Чем потчевали в прошлом году? Сначала подали скандинавское ассорти: из нескольких видов ракообразных под соусом, копченой лососины, икры уклейки на колечке из теста и отварных раков в креме из земляных груш. На горячее - грудку цесарки с лесными грибами, овощное фрикасе и картофельную запеканку. На десерт предложили охлажденный шоколадный мусс и салат из цитрусовых с лепестками роз. Еда на банкете должна быть без костей, чтобы никто не подавился, когда придется отвечать на вопрос соседа. А что на посошок? Хот-дог! После ужина, концерта и танцев, когда гости начинают расходиться, у стен ратуши традиционно выстраивается весьма живописная очередь... к сосисочному киоску! Перенервничавшие и толком не поевшие за праздничным столом дамы и господа занимают друг у друга чудом завалявшиеся в карманах монетки и, пряча глаза, радостно впиваются зубами в простенькие хот-доги! КСТАТИ Веселые поминки Празднества в ратуше происходят в день смерти Альфреда Нобеля - то есть веселый ужин с тостами, музыкой и тайнами, по сути, является поминками. Любопытно, что при жизни дни рождения Альфред Нобель не праздновал, они были для него простыми рабочими днями, зато его уход из жизни шумно отмечается вот уже более ста лет. (с) инет _________________ Не будь побеждён злом, но побеждай зло добром |
| http://rutube.ru/tracks/1148961.html
“Кухонная химия” – серия научно-популярных телепередач, которые создал Хестон Блюменталь для канала Discovery Science. Это, к слову, было мое первое знакомство с тем, что делает Блюменталь – и без дополнительных разъяснений стало понятно, что этот парень настоящий гений. Эти передачи – лишь небольшая частица опыта, которым с готовностью делится со всеми желающими Хестон Блюменталь, но они могут стать первым кирпичиком в фундамент вашего становления как настоящего повара, а не приставки к плите, которая умеет читать рецепты. К слову о рецептах: главный вопрос, который следует задавать самому себе при их чтении, должен быть вопрос “почему?” Почему мы делаем так, а не иначе? Почему вообще это нужно делать? Почему в результате мы получаем именно такой результат? Передача “Кухонная химия” дает ответ на вопросы из серии “почему?” Сегодня – о том, что касается приготовления мяса. _________________ Ин дер гросен фамилие нихт клювен клац-клац  |
Daisy
Почетный поваренок
Пол:
Зарегистрирован: 23.02.2005
Сообщения: 3767
Откуда: Шадринск
Статус: Offline
Почетный поваренок
Пол:
Зарегистрирован: 23.02.2005
Сообщения: 3767
Откуда: Шадринск
Статус: Offline
| Кофе. Об истории открытия кофе ходит много легенд.
Одна из них рассказывает о пастухе, который заметил однажды, что козы, поевшие листья и плоды кофейного куста, не спят, а всю ночь резвятся и прыгают. Пастух рассказал об этом настоятелю монастыря и тот решил на себе испытать действие загадочного растения. Возбуждающее и освежающее действие настоя из его листьев и плодов удивило настоятеля и натолкнуло на мысль использовать отвар для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв. Так употребление отвара вошло в обычай у монахов, а затем распространилось и за пределами монастыря. В Европе впервые узнали о кофе от итальянского врача Проспера Альпинуса, который в 1591 году сопровождал венецианское посольство в Египет. Он писал: «В одном из египетских садов видел я дерево, приносящее семена, всем здесь известные и весьма распространенные. Из них арабы и египтяне приготавливают любимый свой напиток, а называют его кофе. Семена его привозят из счастливой Аравии. Деревцо похоже на бересклет, но только листья толще, жестче и вечно зелены. Настой пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезенки». Однако многие лекари тех времен дружно восстали против «ужасной страсти и тиранической привычки» пить кофе. Некоторые утверждали даже, что этот напиток сокращает жизнь, что французский министр Коблер якобы сжег себе желудок, употребляя кофе во время ночной работы, что какая-то принцесса умерла от кофе, который вызвал в желудке сто нарывов, что у фламандского губернатора, любителя этого напитка, появились язвы на руке. Рассказывают, что в XVIII веке одному французскому ученому поручили установить, какой «яд» убивает скорее: кофе или чай. Он получил разрешение произвести опыты на приговоренных к смертной казни преступниках — братьях близнецах. Одному заключенному стали давать в день по три чашки чая, другому — по три чашки кофе. Первый дожил до 70 лет, а второй — до 80. Ученый не пил ни чая, ни кофе и скончался на 62-м году жизни. История эта выглядит вполне правдоподобно. Видный ученый Карл Линней в своей книге о кофе писал: «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот». И каких бы страхов ни рассказывали о кофе его противники, появившись в Европе, этот напиток очень быстро завоевал всеобщее признание. Уже в 1646 году открылось первое кафе в Венеции, а через несколько лет — в Лондоне, затем в Марселе. Но по всей Европе кофе распространялся именно из Парижа. Там в 1672 году было открыто первое публичное кафе — знаменитое «Прокотио», ставшее впоследствии излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро. http://www.1001recept.com _________________ Если уж выходить из себя, то в люди... |
| Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым. Пушкин. Е.Онегин. Страсбурга пирог - паштет из печени (пресл. фуа-гра). Нетленный - тонкий слой жира, что позволяло выдержать транспортировку. _________________ Ин дер гросен фамилие нихт клювен клац-клац |
| “На ножах” – украинская адаптация заграничного шоу, ведущий которого, Гордон Рамзи, приезжает в безнадежные рестораны, стоящие на грани разорения, чтобы разобраться в причинах бедствия и вдохнуть в умирающий бизнес новую жизнь. В роли Гордона Рамзи вiдомий ресторатор из Санкт-Петербурга Арам Мнацаканов – надо признать, что смотрится он в ней самобытно, но донельзя органично.
http://www.youtube.com/watch?v=4rBiAnhQM7k&feature=player_embedded 50 минут, 1 серия _________________ Ин дер гросен фамилие нихт клювен клац-клац |
Страница 1 из 1
| |
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы |