Йогурт
Автор
Сообщение
| Этот продукт заслуживает отдельной темы - вкусный, полезный, нетрудный в приготовлении.
Сначала немного теории из Похлебкина (В.Похлебкин "Тайны хорошей кухни"). Обычно мы пользуемся творогом только из простокваши, то есть из сыросквашенного молока. Между тем в домашнем приготовлении целесообразно использовать и другие виды творогов, созданные мировой кулинарной практикой в прошлом и забытые ныне. Все они легковыполнимы, а главное, дают готовый, годный к употреблению продукт в 20—40 раз быстрее, чем обычный русский творог, и к тому же не требуют никакой возни со сцеживанием, отжимом, мытьем посуды и клинкового мешочка. Уверен, что они быстро завоюют широкую популярность не только у взрослых, которым придется их делать, но и у детей, которые будут их есть. 1. Гу с л я н к а Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30—40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка», и отличаться по вкусу и густоте от обычной сырокваши (простокваши). Ее можно в дальнейшем использовать для создания разных творогов, видоизменяя тем самым и их вкус. 2. Ряженка или украинский варенец Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на один литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец. 3. Катык и сузьма Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100—150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко). Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус ка-тыка (йогурта) и сформируются его особые свойства. От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества. Главное ее достоинство и чудо — обратимость «как назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла. Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты. 4. Айран и йогурт Летом 100—200 граммов сузьмы, разведенной в литре — пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток — айран. Таким образом, сузьма — прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни. В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название «йогурт» для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) — это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте; некоторые народы нашей страны называют его еще чекизе, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием «йогурт» стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками. У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык. Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком. Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран — ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др. — выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта. Йогурт легко приготовить в домашних условиях. Просто во время закваски катыка вместе с закваской (100—150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммов любого фруктового или ягодного пюре или положить 4—5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики. _________________ Исправь ошибку в слове «ХОРОВО», и я скажу тебе, оптимист ты или пессимист Последний раз редактировалось: Helga (2007.03.06 23:31.39), всего редактировалось 2 раз(а) |
Daisy
Почетный поваренок
Пол:
Зарегистрирован: 23.02.2005
Сообщения: 3767
Откуда: Шадринск
Статус: Offline
Почетный поваренок
Пол:
Зарегистрирован: 23.02.2005
Сообщения: 3767
Откуда: Шадринск
Статус: Offline
Helga писал(а): топленое молоко В домашних условиях как? _________________ Если уж выходить из себя, то в люди... |
| Daisy, я обычно это делаю так. Молоко прокипятить и поставить в духовку на небольшой жар (можно сразу в духовке начинать томить, без предварительного кипячения). На поверхности молока будет образовываться корочка, как зарумянится - нужно ее утопить.Эту операцию повторяем многократно, до тех пор, пока молоко не приобретет насыщенный кремоватый цвет.
Добавлено спустя 11 минут 5 секунд: Приготовление йогурта. Это журнальный вариант. В нем присутствует йогуртница - экзотический для нас предмет бытовой техники. ЙОГУРТ- это особый молочный продукт. Его получают путем ферментации молока специальной культурой бактерий. Йогурт продается в любом магазине, но можно приготовить его и дома. источник журнал " Школа гастронома". Что нужно: 1 л молока 3 ст. л. натурального йогурта 1. Молоко вскинятить, снять с огня и немного охладить - оно должно оставаться теплым. Снять с молока пенку, перелить его в миску. Взбить вилкой йогурт и, продолжая взбивать, влить его в молоко. Молоко и йогурт должны смешаться как можно лучше. 2. Разложить смесь по небольшим формочкам.( я использовала баночки из-под детского пюре) Поставить их в удобную емкость с плоским дном. Аккуратно, через воронку, чтобы брызги не попали в напиток, заполнить емкость теплой водой. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 4-5 часов. 3. через 4-5 ч проверить йогурт на готовность. Он должен приобрести характерную густую консистенцию. Если йогурт еще жидкий, подождать пока он не загустеет Советы. *Если в закваску добавить 2-3 чайные ложки натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус * Если смешать йогурт с овсяными или кукурузными хлопьями, изюмом, орешками, консервированными фруктами ии медом, получится легкое и питательное блюдо для завтрака. * Чем свежее йогурт, тем лучше его вкус. Но в плотно закрытой посуде он может храниться в течение недели. _________________ Исправь ошибку в слове «ХОРОВО», и я скажу тебе, оптимист ты или пессимист
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Йогурт в домашних условиях (рецепт многократно опробован)
Доводим до кипения молоко,затем даем остыть до 43-44градуса по Цельсию. В отдельной посуде у нас находится йогурт комнатной температуры для закваски (первая закваска производится с помощью сметаны, а "клоны" - с помощью специально оставленного из предыдущей партии йогурта), йогурта должно быть 12-15% по отношению к количеству молока. Итак, наше молоко остыло до 43-44 градусов (меряем температуру термометром, хотя есть и другой способ - опускаем палец в молоко, считаем до 10, если терпеть можно, то это та самая температура и есть), очень острожно добавляем немного теплого молока (1часть молока к 3 частям йогурта) в наш йогурт,который в отдельной посуде, перемешиваем венчиком, никаких комбайнов и миксеров! Смесь должна получится однородной, без комков и не пресечься (завариться), если молоко остыло до указанной температуры, то такие неприятности вам не грозят. Затем смесь йогурта с молоком мы осторожно вводим в наш полный объем молока,постоянно перемешивая венчиком, разливаем в банки, закрываем крышками, затем уносим банки с йогуртом в теплое место, укутываем (я использую шерстянные одеяла), оставляем на 8-10 часов. Я делаю йогурт на ночь, с утра убираю его в холодильник, он уже полностью готов к употреблению. _________________ Исправь ошибку в слове «ХОРОВО», и я скажу тебе, оптимист ты или пессимист
|
|||||||||||||||||||||||
| блин, здорово) йогурт дома своего производства)) я обязательно воспользуюсь вашим рецептом) |
Страница 1 из 1
| |
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы |